тайна сельдерея

Я знаю, что среди вас есть физики, и некоторые из них вполне ботаники (в хорошем смысле слова) - так объясните мне, почему сельдерей всегда замерзает? Я имею в виду, в холодильнике, на нижней полке, где другие фрукты вполне нормально себя чувствуют, и им даже не очень холодно. А сельдерей всегда покрывается коркой льда. Какие изменения в структуре воды инициирует это что ни овощ то еврей продукт?